Bilim dünyasında yayımlanan yeni çalışmalar, nişastalı gıdaların oda sıcaklığından buzdolabına indiğinde kimyasal yapısının tamamen farklı bir forma büründüğünü gösteriyor. Yaklaşık 4 derece civarında soğuyan yiyeceklerde nişasta molekülleri birbirine tutunarak uzun ve sıkı zincirler oluşturuyor. Dirençli nişasta olarak adlandırılan bu zincirler, sindirim enzimlerine karşı dayanıklı olduğu için vücutta lif gibi davranıyor.
Bu değişim yalnızca pizzada değil, pirinçte, makarnada, patateste, fasulyede ve mercimekte aynı şekilde ortaya çıkıyor. Isıtılıp sonra soğutulan gıdaların bu “sertleşmiş” yapısı, çikolatanın temperlenmesine veya çeliğin güçlendirilmesine benzer biçimde kimyasal bir dönüşüme işaret ediyor.
Yeniden ısıtmak yapıyı bozmuyor
Pişirilip soğutulan yiyeceklerin tekrar ısıtıldığında bile dirençli nişasta yapısını koruduğu belirtiliyor. Bu durumun en önemli etkisi, nişastanın kana daha yavaş karışması. Yani glikoz seviyeleri hızlı yükselmiyor. Özellikle diyabet hastaları ya da lif tüketimini artırmak isteyen bireyler için bu özellik önemli bir avantaj olarak görülüyor.
Araştırmacılar, soğutulan gıdaların sindirim sisteminden büyük ölçüde parçalanmadan geçtiğini ve bağırsak bakterileri tarafından daha verimli kullanılabildiğini belirtiyor.
İnsan deneyleri sürpriz sonuçlar verdi
Bilimsel çalışmalarda yalnızca laboratuvar ortamı değil, insan denekler de kullanıldı. Katılımcılar sabah saat 06.00’da laboratuvara gelerek yalnızca soğutulmuş pirinç tüketti. Böylece gün içinde başka gıdaların metabolik ölçümleri etkilemesinin önüne geçildi. Hatta araştırmacılar, sindirimin ağızda başladığını hatırlatarak katılımcıların çiğneme sürelerini bile kaydetti.
Elektron mikroskobu görüntülerinde soğumuş pirincin uzun nişasta zincirlerinin simüle edilen sindirim sürecine rağmen bozulmadığı görüldü. Bilim insanları, bu bulgunun yıllardır internette dolaşan basit bir “akşamdan kalan yemek daha sağlıklı” bilgisinin aslında karmaşık biyokimyasal süreçlere dayandığını gösterdiğini ifade ediyor.
Soğutucu bir mutfak cihazından fazlası olabilir
Yeni araştırmalar günlük hayatla ilgili ilginç bir ayrıntıya da işaret ediyor. Evdeki buzdolabı, yalnızca yiyecek saklayan bir cihaz olmanın ötesine geçip bazı gıdaların yapısını kimyasal olarak dönüştüren bir araca dönüşüyor. Nişastalı gıdalarda oluşan bu dönüşüm, bağırsak sağlığını destekleyen ekstra bir lif kaynağı anlamına gelebiliyor.
Bu bulgular, insanların binlerce yıldır tükettiği nişastalı gıdaların vücutla etkileşiminin hâlâ keşfedilmeyi bekleyen yönleri olduğunu hatırlatıyor. Araştırmacılar, gıdaların pişirilmesi ve soğutulması arasındaki bu ince farkın sağlık açısından düşündüğümüzden daha büyük etkiler yaratabileceğini vurguluyor.
Berlin 29°C
